Der Butt • Lektion Wielandshöhe
Küchenseminar mit Vincent Klink
Zunächst
scheint klar: das Allerwichtigste beim Kochen ist der Orientierungssinn. Wo
befinden sich meine morgendlich unkoordinierten Extremitäten, ohne in der
kleinen Küche alle Nase lang auf heißen Herdplatten ebenso unpassende
wie schmerzensreiche Exempel Maillardscher Reaktion zu statuieren? Was kann
ich tun, um durch eine Häufung versehentlicher pedaler Touchierung fremder
Extremitäten nicht zum rücksichtslosen Gruppen-Grobian zu geraten?
Wie vermeide ich es tunlichst, einen friedlich dem Seziervorgang sich hingebenden
Steinbutt neben das Tablett nach unten entwischen zu lassen, während ich
die Karkasse in der Hand behalte? Hätte das der kleine steinige Butt verdient?
Eben. Des Meisters didaktische Bemühungen? Schon gar nicht. Wer zum Kuckuck
hat eigentlich schon wieder meinen Probierlöffel wohin entwendet? (Einen
der ihren, maßgefertigt zum Verschwindenlassen noch in der kleinsten Trikotagenwulst,
mit den silbergeprägten Initialschnörkeln VK als Trophäe zu rauben,
verbietet sich nach einer blitzschnellen kulinarischen Verwirrung des schändlichen
Gedankens von selbst. Buttseidank!).
Das
Messer jedenfalls hat irgendwann seinen Weg gefunden und beweist dem rechten
Daumen endgültig seine beachtliche Klink-gewetzte Schärfe. Ein einschneidendes
Erlebnis. Nicht zuletzt dadurch, dass die kleine gernoftviellautredende Oma,
vermutlich dank eines perfekt assimilierten Megafon-Implantats, die Neuigkeit
alsbald küchenweit kundlich macht: „Wer hat sich geschnitten“???
– mit deutlich unnatürlicher Überbetonung des ersten Frageworts...
Später hat sie dann versucht, die Kaninchenroulade vermittels flinken Einrollens
der papiernen Unterlage zu verfeinern – sehr zur Ergötzung des Verletzten
(einige der Anwesenden scheinen sie verstohlen zu teilen). Der Seminarteilnehmerschwarm
zu zwei Grüppchen à 6 bringt es auf ein Durchschnittsalter, das
mich für einen garstigen Moment fröhlich stimmt. Locker mehr als das
Doppelte von dem, was die freche Küchen-WG an Gewicht auf die Personen-
bzw. Lebenserfahrungswaage schmeißen kann! Und ich mittendrin (optimistisch
geseh’n)... Aus haubitzengleich, nein: gänsestopfleberperistaltisch
freigesetzten Entladungen lebensweisheitsberstender Simpelei über Dies
& Jenes (hernach zu Tische vorzugsweise über schwäbische Regionalia,
zumeist in kollektivem Échauffement ob schier unglaublich wendischer
Wetterlaunen) halte ich mich und mein Maulwerk heraus, denke mir so Leipziger
Allerlei und bestaune fasziniert das wundersame Geschehen im Umgebungskokon
des Vincent Klink...
Stundenlang
unverdrossen fröhlich-aufmerksam, freigiebig und pointiert die Geheimisse
seiner ungekünstelten Kunst ausplaudernd, schwärmt er hier vom feinen
Pastis (mein erster Kauf nach dem Kurs!), zeigt dort, woran der geübte
Blick den guten vom laxen Lachs zu selektieren vermag, fummelt da an der Schraube
einer demotivierten Küchenschere. Ja, freilich selbstgeräuchert sei
der Speck vom zeitlebens glücklichen hallischen Wollschwein magyarischer
Abstammung, nein, niemals nehme er gekauftes Butterfett, wo doch das Beste sich
aus frischer Butter im eignen Pfännle klärt („Butt, Butter,
am Buttesten“, tönt es sinnenthobenerweise rhythmisch in meinem orientierungslosen
Hirn). „Jetzt tunkt mal Euren Finger da rein“, befiehlt Vincent
kategorisch, nachdem die Probierlöffelsuche augenscheinlich die ganze abgelenkte
Klinksche Gemeinde ergriffen hat. Keiner wird unsanft getadelt, die kleine gernoftviellautredende
Oma wird zu Recht gelobt. Immer bemüht ums i-Tüpfelchen, in die Kammer
wuselnd, um irgendein wichtiges Utensil hervorzurumpeln, während das Mobil
am Ohr klebt, durch das die Dramaturgie ihr Konzept für die nächste
Sendung nur scheinbar zum andern herausplappert. Er legt auf und wieder los.
Etwa zu einem Exkurs ins „Messer-Kabinett des Dr. Manigliali“ –
handgeschmiedete japanische Mehrlagen-Stähle, so scharf, weil der Papierstahl
im Innern so hart und gleichzeitig spröde sei, dass er etlicher Mäntel
bedarf, mit selbstgefertigtem Schaft, irgendwann hat er das mal gemacht, weil
die Griffe sonst immer viel zu groß seien (seine Pranke umschließt
sehr anschaulich das vollkommen verschwindende Holz). Merke: Harter Kern, weiche
Schale, so das wirre Resümee des blutenden Kursteilnehmers.
Katrin
mildert die lächerliche Verletzung unter Zuhilfenahme eines Pflasters und
ihrer wunderschönen Augen. „La Pâtissière...“
– Ein Überraschungs-Sonnenschein mitten im tristen, miesegarstigen
Winterregen-Unwetter, Erfrischung fürs Herz, Ruhepunkt fürs suchende
Auge, Orientierungshilfe. Dabei quirlig, begeisternd weil oft selbst begeistert.
Welch entwaffnend unverhohlener Stolz, wenn sie uns das Pfund kostbarster unverschrumpelter
Vanilleschoten lachend unter die Nase hält! Später kommt aus der Maschine
ein Vanilleeis, dessen Wirkung die Papillen auf der Zunge mit sämtlichen
Nervenzellen des Körpers für einen Moment gefährlich kurzschließt.
Angesichts der Kühnheit, mit der mir zwecks Vorbereitung sensibler Schokoladensoufflé-Häufchen
die Bemessung von 60 Gramm Zucker anvertraut wird, schütte ich sehr wagemutig
eine Schaufel ins Eigelb, um eilends die Hälfte der übermäßigen
Ladung mit den Fingern
wieder daraus zu entfernen, bevor sich die Raffinade vollends in die Masse tunkt.
– Die erlösende, magische Zahl 60 auf dem Display gerät zu geradewegs
lebensrettender Algebra... Um eine Klitzekleinigkeit, so ist aus der wunderbaren
Mimik der Zauberin des Süßen zu vermerken, scheinen die offenbar
schnell beleidigten Törtchen ihre Perfektion dennoch verfehlt zu haben.
Undankbare, bodenlos unverschämte schmackige Backlinge! Warum auch immer,
ich nehme diese unsägliche Frechheit nachträglich gern auf meine Kappe.
Das
enorme Gemetzel der Ionen-Armeen im Konzentrat von Aromen, das einmal Luft war,
gönnt dem Heer auf der Schokoladenseite nur einen kurzen Sieg. Nach den
Gerüchen, die ein Dutzend umgekrempelter Buttjes freigegeben hat, schickt
nun Koch Markus eine Übermacht köstlicher Duftwolken zu Felde, welche
seinen riesigen Pfannen aus der Verbindung erlesener Ingredienzen mit dem lechzend
heißen Olivenöl edler Abstammung entweichen. 
Nicht
ganz so extrovertiert wie der Maître de Cuisine, mit einem permanenten
Anflug verschmitzten Lächelns unter der standesgemäßen Mütze
(welchselbige, wie mich dünkt, in ihrer Form einem übereifrigen Soufflé
nicht unähnlich), erklärt er ruhig nur das Nötigste und tut so,
als könne ihn rein gar nichts schocken. Artischocken
gibt’s, feine, kleine, „à la Barigoule“ (Abwandlung
des provençalischen „farigoule“ = Thymian). Übersetzungen
erscheinen mir brutal angesichts schwerlich beschreibbarer Sinneseindrücke.
Doch die Syntax auf der Wielandshöhe ist erdverbunden, kaum eine frankophile
Geziertheit verhindert die Suche nach dem treffenden Wort. Ein einziger Amerikanismus
nur ist in Klinks Küche in aller Munde: Jazz, der Rufname jenes Tänzers,
der mit bewundernswerter Akrobatik ununterbrochen Berge von Geschirr um menschliche
Hindernisse balanciert.
Dann aber, unvermittelt,
ertönt doch noch ein böses Wort, und zwar ausgerechnet bei Tische,
um den sich die Gesellschaft inmitten eines stillen Meeres schönster Blumenarrangements
schlemmend versammelt hat: „Plump“, so versichert uns der Sommelier
mit nicht ganz müheloser Gelassenheit, sei dieser Wein nun überhaupt
gar nicht (und dieses Wort „plump“ scheint seinen Innerstes für
einen Moment beinahe unmerklich umzustülpen, grad so wie es dereinst meinem
deskelettierten Butt widerfuhr). Mich benebeln allmählich vier Weine, einer
herrlicher und unplumper als der andere, und ich wünsche mir, es bliebe
als Erinnerung auf immer allerwenigstens eine winzige Narbe am rechten Daumen...
Für
eine Fortsetzung im eigenen Sinne besuchen Sie furchtlos
www.wielandshoehe.de,
lesen allda alles über Kochkurse und melden sich flugs an.
.
Dies empfiehlt voller
freudiger Dankbarkeit.
Holger Schneider
13./18. Januar 2004